OTROS COMPONENTES DE LA MASA

En masas industriales es muy frecuente añadir sustancias que mejoran la plasticidad de la masa, el color final, la durabilidad del producto en condiciones de ser consumido, etc. Entre estas sustancias se pueden citar:

º        Ablandadores: son sustancias tensoactivas con acción similar a la de los detergentes. Facilitan el amasado y alargan la duración y terneza del producto.

º        Emulsionantes: como la lecitina del huevo, se asocian con las grasas e impide que interfieran en la coagulación permitiendo un resultado más esponjoso. Uno de los emulsionantes más corrientes es la lecitina de soja, obtenida de las semillas de esta planta.

º        Aminoácidos: intervienen en las reacciones de Maillard, con los azúcares y potencian el color tostado y permiten la formación de diferentes flavores.

VOLVER A LAS MASAS DE HARINA

VOLVER A PÁGINA DE BASES TEÓRICAS