LAS GRASAS

Las grasas, por su naturaleza hidrófoba, cumplen diferentes papeles en el comportamiento de la masa.

Para mezclarlas con el resto de los componentes se añaden antes que el agua. Entonces, se asocian a las proteínas de la harina responsables de la formación del gluten, revistiéndolas y retardando la formación del mismo. Por esta razón se incorpora una pequeña cantidad de grasa a la masa cuando se quiere aumentar su plasticidad. También se debe señalar que el producto horneado con algo de grasa mejora su sabor y dura más tiempo tierno porque las grasas retardan el endurecimiento.

Cuando se añade grasa a la mezcla después de su amasado, en forma de nódulos o láminas, se incorpora peor al conjunto formando capas que constituyen una barrera para las proteínas del gluten. De este modo quedan discontinuidades que serán fácilmente separadas por el CO₂ producido en la fermentación, originándose productos laminados como los croissant o el hojaldre.

Se pueden utilizar diferentes tipos de grasas con diferentes consecuencias en el comportamiento de la masa y en el sabor de los productos elaborados:

• La mantequilla es la que proporciona un flavor y color finales más agradables. Su punto de fusión es bastante bajo, unos 24˚C, por lo que si se trabaja a temperaturas algo superiores se mezcla con la masa en vez de producir discontinuidades.
• La margarina comunica menos flavor al producto, pero tiene un punto de fusión superior, sobre los 28˚C (varía según su composición concreta), por lo que es más fácil de trabajar si se desea formar masas laminadas.
• Las denominadas grasas concretas, son grasas alimentarias derivadas de grasas animales o vegetales específicamente diseñadas para que se mantengan plásticas a temperatura ambiente. Por esta razón resultan especialmente indicadas para masas pasteleras y laminadas, aunque comunican mucha menor riqueza de sabores al producto final.

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