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Ciencia con buen gusto: EL LIBRO

Los profesores del seminario son coautores de un libro en el que se desarrollan aspectos teóricos y prácticos de Ciencia de la cocina

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COMPOSICIÓN DE LA MASA

   

AZÚCAR

Al disolverse aumenta la capacidad de la masa para retener líquidos (osmosis) y mejora el sabor y el color del producto final.

Un contenido de azúcar inferior al 6% aumenta la elasticidad, paro a partir del 12% hace disminuir la fuerza de la masa. Si se utiliza más del 15% de azúcar, es conveniente añadirla después de comenzar el amasado y poco a poco, ya que absorbe el agua presente y retarda la formación del gluten. Se debe añadir disuelta para favorecer su dispersión, pero el agua utilizada se debe tener en cuenta en la cantidad total de líquido.

 

COMPONENTES DE LA MASA

HARINA DE TRIGO.

AGUA

LECHE

AZÚCAR

LAS GRASAS

EL HUEVO

LA SAL

LEVADURAS

OTROS COMPONENTES

El porcentaje de azúcar también influye en la fermentación; entre el 6% y el 13% la acelera, pues sirve de nutriente para las levaduras, pero con porcentajes mayores aumenta la presión osmótica al absorber agua, definiendo un medio hipertónico que retarda el desarrollo de  las células de levadura. En altas concentraciones impide el desarrollo celular actuando como agente conservante pues la elevada presión osmótica impide el desarrollo de hongos y otros microorganismos.

   
     

Horneado del Azúcar

   

Durante el horneado el azúcar sufre reacciones complejas de dos tipos diferentes:

  • La caramelización, que contribuye principalmente al color del producto de modo proporcional a la temperatura alcanzada durante el horneado. Sobre los 160˚C adquiere un color ambarino, adecuado par productos con alto contenido de azúcar que no se desea que adquieran un tono excesivamente oscuro. A los 170˚C adquiere rápidamente su característico tono pardo y comienzan a generarse la mayor parte de los compuestos aromáticos responsables del sabor. Si se alcanzan los 177˚C rápidamente comienza a carbonizar y adquiere un marcado sabor amargo.

  • Las reacciones de Maillard tienen lugar al combinarse los azúcares con aminoácidos provinentes de las proteínas presentes en la mezcla. Pueden aparecer a partir de las propias proteínas del trigo, pero se favorecen con la presencia de huevo y leche. Aunque también se dan a temperatura ambiente, aumenten de modo notable su velocidad pro acción del calor. Se originan gran cantidad de compuestos aromáticos, muchos de ellos mal conocidos, diferentes según los aminoácidos presentes. Otras sustancias resultantes de las reacciones de Maillard se polimerizan para dar melanicinas de color tostado.

 
   

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© Carmen Cambón, Marisol Martín y Eduardo Rodríguez. Seminario "Ciencia con buen gusto"

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