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COMPOSICIÓN DE LA MASA |
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Al disolverse aumenta la capacidad de la masa para retener
líquidos (osmosis) y mejora el sabor y el color del producto final.
Un contenido de azúcar inferior al 6% aumenta la elasticidad,
paro a partir del 12% hace disminuir la fuerza de la masa. Si se utiliza más
del 15% de azúcar, es conveniente añadirla después de comenzar el amasado y
poco a poco, ya que absorbe el agua presente y retarda la formación del
gluten. Se debe añadir disuelta para favorecer su dispersión, pero el agua
utilizada se debe tener en cuenta en la cantidad total de líquido. |
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El porcentaje de azúcar también influye en la fermentación;
entre el 6% y el 13% la acelera, pues sirve de nutriente para las levaduras,
pero con porcentajes mayores aumenta la presión osmótica al absorber agua,
definiendo un medio hipertónico que retarda el desarrollo de las células de
levadura. En altas concentraciones impide el desarrollo celular actuando
como agente conservante pues la elevada presión osmótica impide el
desarrollo de hongos y otros microorganismos. |
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Durante el horneado el azúcar sufre reacciones
complejas de dos tipos diferentes:
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La caramelización, que contribuye principalmente
al color del producto de modo proporcional a la temperatura alcanzada durante
el horneado. Sobre los 160˚C adquiere un color ambarino, adecuado par
productos con alto contenido de azúcar que no se desea que adquieran un tono
excesivamente oscuro. A los 170˚C adquiere rápidamente su característico tono
pardo y comienzan a generarse la mayor parte de los compuestos aromáticos
responsables del sabor. Si se alcanzan los 177˚C rápidamente comienza a
carbonizar y adquiere un marcado sabor amargo.
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Las reacciones de Maillard tienen lugar al
combinarse los azúcares con aminoácidos provinentes de las proteínas presentes
en la mezcla. Pueden aparecer a partir de las propias proteínas del trigo,
pero se favorecen con la presencia de huevo y leche. Aunque también se dan a
temperatura ambiente, aumenten de modo notable su velocidad pro acción del
calor. Se originan gran cantidad de compuestos aromáticos, muchos de ellos mal
conocidos, diferentes según los aminoácidos presentes. Otras sustancias
resultantes de las reacciones de Maillard se polimerizan para dar melanicinas
de color tostado.
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DE BASES TEÓRICAS |
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©
Carmen Cambón, Marisol Martín y Eduardo Rodríguez. Seminario "Ciencia
con buen gusto"
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Sebastián de los Reyes. 28707 Madrid.
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