LEVADURAS Y POLVOS LEVANTES

Cuando se desea que la masa quede muy esponjosa durante el horneado es preciso introducir una cantidad extra de gas que complemente el aire que queda atrapado en el amasado, especialmente si se prepara una variedad de masa poco amasada.

Tradicionalmente se introduce CO₂ desprendido en la fermentación alcoholica de levaduras. Otro método, cada vez más utilizado, es incorporar a la masa un preparado químico que genere CO₂ al reaccionar, bien con componentes de la masa o bíen entre los propios componentes del preparado.

• LEVADURAS

• BICARBONATO

• LEVADURA QUÍMICA (POLVOS GASIFICANTES)

Si no es deseable que la masa esponje, es importante asegurarse de que las levaduras tengan pocas oportunidades de actuar y de que el poco CO₂ producido escape antes de que la masa quede compacta.

Se denominan levaduras a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares con capacidad para realizar la fermentación de hidratos de carbono. Las levaduras son abundantes en la naturaleza, y se encuentran en el suelo y sobre las plantas. Las levaduras utilizadas en la fermentación de masas son cepas de la especie Saccharomyces cerevisiae (levadura de la cerveza).

Estas levaduras son capaces de alimentarse de azúcares en ambiente con ausencia de oxígeno (anaerobio), produciendo como residuos alcohol etílico y CO₂. El alcohol es importante en la obtención de bebidas fermentadas, pero en el caso de las masas, se evapora completamente debido a la temperatura de horneado, así que el efecto principal, la subida de la masa, corre a cargo del gas que, retenido por el gluten, es responsable de la formación de las típicas burbujas de la miga de pan.

Al mismo tiempo, las levaduras producen pequeñas cantidades de sustancias muy diversas con influencia en el flavor final. En este efecto se debe considerar también la presencia de las propias células de levadura, cuyos restos permanecen en el producto aún después de morir por el calor, aproximadamente a los 60˚C.

En el mercado se presentan masas de levadura de panadería en diferentes formatos, frescas o en polvo. También es posible obtener levadura fresca a partir de frutas; por ejemplo, mezclando uvas sin lavar y ligeramente aplastadas con harina y agua, y manteniendo el conjunto a temperatura ambiente, al cabo de uno a cinco días se obtiene una masa fermentada que puede utilizarse para panificar y conservarse congelada.

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Si la masa contiene de por sí medio ácido, como por ejemplo ácido láctico del yogurt, basta con añadir una base.

Normalmente se añade bicarbonato sódico, aunque el primer levante de este tipo que se empezó a utilizar era simple ceniza de madera que contiene carbonato potásico.

La reacción es:

NaHCO₃ + CH₃-CO-COOH → CH₃-CO-COONa + CO₂ +H₂O

Se debe utilizar la cantidad adecuada de base para tener la seguridad de que reacciona completamente, ya que de lo contrario dejará cierto gusto a bicarbonato en el producto.

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Si la masa no contiene sustancias ácidas que puedan reaccionar con el bicarbonato, se utilizan los polvos gasificantes o levantes (comercialmente denominados levaduras químicas).

Estos polvos contienen los dos componentes necesarios para que se de la reacción que desprende CO₂: el ácido y la base.

La base suele ser el mismo bicarbonato sódico, pero para evitar una reacción inmediata, se suele añadir ácidos poco solubles en agua a temperatura ambiente. Este tipo de polvos gasificantes empiezan a actuar cuando asciende la temperatura debido al horneado, incluso hay preparados que incorporan diferentes ácidos que reaccionan bien a diferentes temperaturas, asegurando así la emisión de CO₂ en todo el proceso.

Loa ácidos más comúnmente utilizados son:

• Ácido tartárico: reacciona inmediatamente ya que es muy soluble. Proporciona una gasificación temprana de la masa desde el comienzo del horneado.

• Sulfato alumínico sódico: se disuelve lentamente al ascender la temperatura y proporciona gasificación durante el horneado.

En los polvos gasificantes, la proporción de ácido y base va equilibrada para evitar sabores o colores indeseados la producto.

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