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COMPOSICIÓN DE LA MASA |
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LEVADURAS Y POLVOS LEVANTES |
Cuando se desea que la masa quede muy esponjosa durante el
horneado es preciso introducir una cantidad extra de gas que complemente el aire
que queda atrapado en el amasado, especialmente si se prepara una variedad de
masa poco amasada.
Tradicionalmente se introduce CO2 desprendido en
la fermentación alcoholica de levaduras. Otro método, cada vez más utilizado, es
incorporar a la masa un preparado químico que genere CO2 al
reaccionar, bien con componentes de la masa o bíen entre los propios componentes
del preparado.
Si no es deseable que la masa esponje, es importante
asegurarse de que las levaduras tengan pocas oportunidades de actuar y de que el
poco CO2 producido escape antes de que la masa quede compacta. |
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Se denominan
levaduras a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares con
capacidad para realizar la fermentación de hidratos de carbono. Las levaduras
son abundantes en la naturaleza, y se encuentran en el suelo y sobre las
plantas. Las levaduras utilizadas en la fermentación de masas son cepas de la
especie Saccharomyces cerevisiae (levadura de la cerveza).
Estas levaduras son capaces de alimentarse de azúcares en ambiente con ausencia
de oxígeno (anaerobio), produciendo como residuos alcohol etílico y CO2.
El alcohol es importante en la obtención de bebidas fermentadas, pero en el caso
de las masas, se evapora completamente debido a la temperatura de horneado, así
que el efecto principal, la subida de la masa, corre a cargo del gas que,
retenido por el gluten, es responsable de la formación de las típicas burbujas
de la miga de pan.
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Al mismo tiempo, las levaduras producen pequeñas cantidades de sustancias muy
diversas con influencia en el flavor final. En este efecto se debe considerar
también la presencia de las propias células de levadura, cuyos restos permanecen
en el producto aún después de morir por el calor, aproximadamente a los 60˚C.
En el mercado se presentan masas de levadura de panadería en diferentes
formatos, frescas o en polvo. También es posible obtener levadura fresca a
partir de frutas; por ejemplo, mezclando uvas sin lavar y ligeramente aplastadas
con harina y agua, y manteniendo el conjunto a temperatura ambiente, al cabo de
uno a cinco días se obtiene una masa fermentada que puede utilizarse para
panificar y conservarse congelada.
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SUBIR |
Si la masa
contiene de por sí medio ácido, como por ejemplo ácido láctico del yogurt, basta
con añadir una base.
Normalmente
se añade bicarbonato sódico, aunque el primer levante de este tipo que se empezó
a utilizar era simple ceniza de madera que contiene carbonato potásico.
La reacción
es:
NaHCO3 + CH3-CO-COOH → CH3-CO-COONa
+ CO2 +H2O
Se debe
utilizar la cantidad adecuada de base para tener la seguridad de que reacciona
completamente, ya que de lo contrario dejará cierto gusto a bicarbonato en el
producto. |
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SUBIR |
Si la masa
no contiene sustancias ácidas que puedan reaccionar con el bicarbonato, se
utilizan los polvos gasificantes o levantes (comercialmente denominados
levaduras químicas).
Estos polvos
contienen los dos componentes necesarios para que se de la reacción que
desprende CO2: el ácido y la base.
La base
suele ser el mismo bicarbonato sódico, pero para evitar una reacción inmediata,
se suele añadir ácidos poco solubles en agua a temperatura ambiente. Este tipo
de polvos gasificantes empiezan a actuar cuando asciende la temperatura debido
al horneado, incluso hay preparados que incorporan diferentes ácidos que
reaccionan bien a diferentes temperaturas, asegurando así la emisión de CO2
en todo el proceso.
Loa ácidos
más comúnmente utilizados son:
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Ácido
tartárico: reacciona inmediatamente ya que es muy soluble. Proporciona una
gasificación temprana de la masa desde el comienzo del horneado.
-
Sulfato
alumínico sódico: se disuelve lentamente al ascender la temperatura y
proporciona gasificación durante el horneado.
En los
polvos gasificantes, la proporción de ácido y base va equilibrada para evitar
sabores o colores indeseados la producto. |
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DE BASES TEÓRICAS |
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©
Carmen Cambón, Marisol Martín y Eduardo Rodríguez. Seminario "Ciencia
con buen gusto"
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Sebastián de los Reyes. 28707 Madrid.
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