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Ciencia con buen gusto: EL LIBRO

Los profesores del seminario son coautores de un libro en el que se desarrollan aspectos teóricos y prácticos de Ciencia de la cocina

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COMPOSICIÓN DE LA MASA    

AGUA

Se puede añadir a la masa como agua, pero también hay que tener en cuenta la que está contenida en la leche y en los huevos.

Al asociarse con el almidón y con las proteína permite la formación de la masa y del gluten.

En masas para productos fermentados, es imprescindible para que comience la actividad de las levaduras y todo tipo de masas proporciona el medio acuoso adecuado para que actúen los enzimas, tanto los que escinden las proteínas dando elasticidad a la masa como los que fermentan los azúcares procedentes del almidón.

  

COMPONENTES DE LA MASA

HARINA DE TRIGO.

AGUA

LECHE

AZÚCAR

LAS GRASAS

EL HUEVO

LA SAL

LEVADURAS

OTROS COMPONENTES
Cuanto mayor sea la proporción de agua tanto más floja resulta la masa. En masas que se desea que sean muy fluidas, como por ejemplo para preparar “crepes”, se suele añadir en forma de leche.    
En masas para fermentar se ajusta su temperatura para que la temperatura final del conjunto sea de unos 20-25˚C lo que permite la óptima acción de las levaduras durante el reposo. Si, por el contrario, se desea evitar la fermentación, como en masas de pastelería o galletas, se añade fría.    
     

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© Carmen Cambón, Marisol Martín y Eduardo Rodríguez. Seminario "Ciencia con buen gusto"

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