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Ciencia con buen gusto: EL LIBRO

Los profesores del seminario son coautores de un libro en el que se desarrollan aspectos teóricos y prácticos de Ciencia de la cocina

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COMPOSICIÓN DE LA MASA    

EL HUEVO

El huevo, debido a su compleja composición, tiene muchos efectos diferentes sobre la masa. Dependiendo del resultado deseado se pueden utilizar huevos enteros, o únicamente las yemas o las claras; en este último caso, el resultado es distinto si se añaden en estado natural o previamente batidas para que constituyan una espuma (claras a punto de nieve).

 

COMPONENTES DE LA MASA

HARINA DE TRIGO.

AGUA

LECHE

AZÚCAR

LAS GRASAS

EL HUEVO

LA SAL

LEVADURAS

OTROS COMPONENTES

Composición del huevo
   
     

Proteína

McGee

Chapter 7

Ovoalbúmina

54

54

Ovotransferrina

12

12

Ovomucoidina

11

11

Ovoglobulina

8

 

Lisoenzima

3,5

 

Ovomucina

1,5

1.5

Avidina

0,06

 

Otras:

ovoflavoproteina, ovomicroglobulina

10

 

COMPOSICIÓN PROTEÍNICA DE LA CLARA DE HUEVO

 

La clara constituye sobre el 60% del peso total del huevo. Contiene un 86% de agua por lo que contribuye de modo importante a la hidratación de la masa; en algunas masas prácticamente la totalidad del agua presente proviene de las claras de huevo añadidas.

Del 14% restante, la mayor parte son proteínas de diferentes tipos:

      La ovomucina es abundante en la capa más densa que rodea la yema y tiene un papel destacado en el inicio de la formación de espumas en claras batidas, debido a su alta capacidad de hidratación.

      Las ovoglobulinas se incorporan a la espuma posteriormente. Al ser más solubles aumentan la uniformidad y densidad de la espuma según se prolonga el batido.

      El resto, aproximadamente la mitad de las proteínas presentes, son ovoalbúminas. Aunque tiene poca intervención en la formación de la espuma, son fácilmente desnaturalizables, de modo que coagulan y la estabilizan y la hacen elástica. La mayoría de las ovoalbúminas desnaturalizan por efecto del calor al alcanzar los 63˚C, pero otras, como la conalbúmina, coagulan también por oxidación a partir del oxígeno del aire contenido en las burbujas, permitiendo la estabilización de la espuma en frío como ocurre con las mousses.

El batido de las claras está muy influenciado por la posible presencia de grasas: la presencia de una mínima cantidad de yema o incluso el realizar el batido en un recipiente que haya contenido grasas con anterioridad, impide la estabilización de la espuma, ya que las moléculas grasas se asocian a las proteínas, dificultan su hidratación e incluso impiden la oxidación de las conalbúminas.

 
   

Añadiendo claras sin batir se logra la estabilización del producto cuando todas las proteínas coagulan por el calor; este efecto permite la textura esponjosa en bizcochos y tartas, preparedos con harinas pobres en gluten.

   
     

La yema es mucho más pobre en agua que la clara, apenas un 40%. Contiene proteínas como las livetinas, con una temperatura de desnaturalización superior a la de las proteínas de la clara, 71˚C aproximadamente, pero que también contribuyen a la estabilización del producto por el calor. Pero el componente más característico de la yema son las lecitinas, lípidos polares con carácter anfipático. Eso significa que el la molécula de lecitina aparece una zona de carácter graso e hidrófobo y otra zona rica en fósforo con un carácter marcadamente polar e hidrófilo. Esto permite que la lecitina sea un agente emulsionante natural que se asocia con las grasas e impide que interfieran en la coagulación; en masas para tartas se logra así un resultado más esponjoso.

 

 

MOLÉCULA DE LECITINA

Obtenida con RASMOL

     

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© Carmen Cambón, Marisol Martín y Eduardo Rodríguez. Seminario "Ciencia con buen gusto"

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