La clara constituye sobre el 60% del peso total del
huevo. Contiene un 86% de agua por lo que contribuye de modo importante a la
hidratación de la masa; en algunas masas prácticamente la totalidad del agua
presente proviene de las claras de huevo añadidas.
Del 14% restante, la mayor parte son proteínas de diferentes
tipos:
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La ovomucina es abundante en la capa más
densa que rodea la yema y tiene un papel destacado en el inicio de la
formación de espumas en claras batidas, debido a su alta capacidad de
hidratación.
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Las ovoglobulinas se incorporan a la
espuma posteriormente. Al ser más solubles aumentan la uniformidad y
densidad de la espuma según se prolonga el batido.
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El resto, aproximadamente la mitad de las
proteínas presentes, son ovoalbúminas. Aunque tiene poca intervención
en la formación de la espuma, son fácilmente desnaturalizables, de modo que
coagulan y la estabilizan y la hacen elástica. La mayoría de las
ovoalbúminas desnaturalizan por efecto del calor al alcanzar los 63˚C, pero
otras, como la conalbúmina, coagulan también por oxidación a partir del
oxígeno del aire contenido en las burbujas, permitiendo la estabilización de
la espuma en frío como ocurre con las mousses.
El batido de las claras está muy influenciado por la posible
presencia de grasas: la presencia de una mínima cantidad de yema o incluso
el realizar el batido en un recipiente que haya contenido grasas con
anterioridad, impide la estabilización de la espuma, ya que las moléculas
grasas se asocian a las proteínas, dificultan su hidratación e incluso
impiden la oxidación de las conalbúminas.
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