HARINA DE TRIGO.

Está formada fundamentalmente por almidón y proteínas, aunque contiene pequeñas cantidades de lípidos, azúcar y enzimas.

El almidón constituye un 70%, aproximadamente, de la masa, y está en forma de granos organizados en capas concéntricas. En los granos hay dos tipos de moléculas, ambas constituidas por unidades de α-Glucosa:

• Amilosa, que forma un 20-30% del total y contiene de 200 a 300 glucosas unidas de forma lineal. Es bastante soluble en agua.

• Amilopectina, una molécula mucho más grande, formada por miles de glucosas y ramificada, de modo que unas moléculas tienden a enredarse con otras. Por debajo de los 60˚C la amilopectina es muy poco soluble ye impide que el agua entre en los granos de almidón. Cuando se supera esta temperatura las moléculas de amilopectina comienzan a desprenderse de los granos y forman un gel con el agua, especialmente si en la masa hay grasa o azúcar que evitan la formación de grumos. Por esta razón se produce el espesamiento repentino de la mezcla al ser calentada. Si posteriormente se deja enfriar, el gel pasa a sol lo que permite obtener una pasta espesa y plástica, como la bechamel.

Durante la molienda se rompen aproximadamente el 10% de los granos de almidón, apareciendo ologosacáridos y azúcares que permiten la actividad fermentadora de las levaduras.

El trigo contiene varios tipos. El 10-25% del total son albúminas y globulinas, solubles en agua. El resto son gliadina y glutenina, insolubles y responsables de la formación del gluten.

Cuando se mezclan harina y agua, las moléculas de glutenina se abre y se asocian formando el gluten. La apertura se debe a  la energía mecánica que el amasado comunica a las moléculas de glutenina, rompiendo los enlaces disulfuro que las mantienen. Las moléculas abiertas se entremezclan unas con otras y establecen nuevos enlaces disulfuro entre si originando una red proteica tridimensional que da a la masa su elasticidad. Sin embargo, la gliadina, más pequeña, tiende a conservar su forma original en ovillo y a asociarse mediante puentes disulfuro con las gluteninas de la red impidiendo los enlaces cruzados y manteniendo el conjunto más plástico.

Por esta razón la relación entre la plasticidad y la elasticidad de la masa depende por una parte de la proporción de gliadina, y por otra de la intensidad del heñido. Si es poco elástica forma menos burbujas porque el CO2 formado en la fermentación escapa.

Si el amasado se realiza con una batidora muy potente y durante mucho tiempo, los grupos azufrados comienzan a asociarse con H del agua en vez de conservar los puentes disulfuro que mantienen la red y la masa se afloja. A mano es prácticamente imposible obtener este resultado.

Existen distintos tipos de harina que tienen más o menos cantidad de proteínas. Esto condiciona la cantidad de gluten formado y el que la masa sea mas fuerte o más floja y por tanto adecuada para usos diferentes:

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